الحرية – حسام قره باش:
تصنف بأنها أكلة شعبية بامتياز، تراثية حتى الصميم، شامية الأصل لا تركية كما يشاع، يختلف عليها الجميع، إما أن ترغب فيها أو تهرب منها، وتوصف كأكثر أكلة في المطبخ السوري من ناحية التكلفة، تحتاج إلى أطول وقت للإنجاز، لها مسميات عديدة، في دمشق تدعى “القشة” وفي حماة يسمونها “السختورة” وفي حلب “القبوات والكراعين”.
ومهما تعددت التسميات سواء الفوارغ أو المقادم والروس واللسانات، تحتل اليوم المرتبة الأولى في المطبخ الشامي من حيث طريقة إعدادها الصعبة التي تحتاج إلى خبرة خاصة في تنظيفها وتجهيزها واستهلاكها لأطول مدة زمنية ممكنة حتى تنضج وترفع عن النار وتفرش على المائدة وتقدم ساخنة والبخار يتصاعد منها، ترافقها رائحة تملأ المكان والتي قد لا يستسيغها البعض بالوقت الذي يعشقها آخرون.
وتعد اليوم هذه الأكلة من المأكولات الشعبية التي تتميز بصعوبة التنظيف لدرجة تأنف بعض السيدات عن تحضيرها، ولذلك يختصر عشاقها صعوبات طبخها بالتوجه إلى أحد المحلات أو المطاعم المتخصصة بتقديمها للزبائن لإشباع رغبته وتوفير عناء تحضيرها على أهل بيته.
هذه الأكلة تشمل كلاً من رأس الخروف والمقادم (أرجله) ومعدته (الكرشة) والأمعاء (السجقات) والقبوات والسنداوات والقشطاية، فبعد عملية مضنية في تنظيفها، تُحشى المعدة على شكل كرات بحجم التفاحة وكذلك السجقات والقشاطي بحشوة مكونة من الأرز واللحم المفروم والبهارات والمضاف إليها الحمص، ويعد منها أكلة إضافية تسمى (فتة المقادم) المفضلة للكثيرين.
رئيس الجمعية الحرفية للمأكولات الشعبية حسن البواب، أوضح لـ”الحرية” أن هذه الأطعمة تعتبر من المأكولات الشعبية كون المطاعم المتخصصة بها ليست سياحية ولا يوجد محلات أو مطاعم كثيرة تعدها وتبيعها حيث لا يتجاوز عددها في دمشق 10 مطاعم ومحلات تتركز في مناطق دمشق القديمة والأسواق التراثية مثل منطقة الميدان وباب سريجة والشيخ سعد، ولذلك ليس لها منافسة تذكر، وتتميز بأنها من الأكلات مرتفعة الثمن، لأن كلفة إعدادها عالية وتحتاج لكثير من العمل ومن الأكلات غير السهلة، إذ تحتاج أيضاً لكثير من الغسل والتنظيف وحشوها والوقت الطويل حتى تنضج، فكلف تشغيلها مرتفعة على عكس الفروج مثلاً.
وأضاف البواب: القشة أكلة قديمة ولم يكن لها مطاعم سابقاً وحالياً تتخصص بها مطاعم الأكلات التراثية، وبصراحة لا تعد أكلة الفقير لارتفاع تكلفتها وغالباً هي أكلة تنشط في فصل الشتاء أكثر كونها دافئة تحارب البرد (حامية) وأغلب روادها من السياح الأجانب والعرب الذين يطلبونها في زيارتهم لسوريا، وزبائنها المحليون من أصحاب الطبقة الوسطى وما فوق كونها مكلفة.
بالمقابل، طالب البواب بعد شكوى أصحاب هذه المطاعم والمحلات وتضررهم من قرار المحافظة بإلزامهم الإغلاق الساعة الواحدة ليلاً، ويطالبون بالسماح لهم الاستمرار في افتتاح محلاتهم حتى الصباح، فهؤلاء أوقات بيعهم على عكس البقية كما قال، كونهم يتركزون في الأسواق التراثية التي يمتد نشاطها التجاري حتى الفجر وخاصة في شهر رمضان كسوق الجزماتية في الميدان، خاصة أن الضريبة المفروضة عليهم ليست محددة لوقت معين.